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통흑마늘(WB)과 증류수를 가해 분쇄한 흑마늘(CB) 및 흑마늘 추출액(EB)을 14brix로 동일한 농도로제조하여 7일간의 알코올 발효를 시킨 후 25일간 초산 발효 시키면서 5일 간격으로 시료를 채취하여품질특성을 분석하였다. 흑마늘의 첨가 형태를 달리하여 제조한 식초의 pH는 발효기간에 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며, 발효 25일에 3.85~3.97의 범위였다. 발효 20일까지 흑마늘식초의 산도는 모든 실험군에서 점차 증가하는 경향을 나타내었고, 환원당은 초산발효 25일 후에 WB,CB 및 EB군에서 각각 9.67%, 10.27% 및 10.11%였다. 총 폴리페놀 화합물의 함량은 발효기간 동안 불규칙한 증감을 보였으며, WB와 CB군에서 발효 초기에 비해 25일 후 미량 증가하는 경향을 보인 반면EB군에서는 통계적인 유의차가 없었다. S-allyl-L- cysteine(SAC)의 함량은 EB, CB 및 WB군의 순으로 높았으며, 발효 25일 후에 7.00~19.64mg/100mL였으나 발효 초기에 비해 유의적인 차이는 없었다. 유기산은 총 6종이 검출되었으며 검출된 유기산 중 acetic acid(5341.17~5857.60mg/100mL)의 함량이가장 높았고 EB군의 경우 citric acid의 함량은 다른 실험군에 비해 63% 정도로 낮은 함량이었으나propionic acid는 약 1.8배 이상 높은 함량으로 흑마늘의 첨가 형태에 따른 차이가 컸다. 흑마늘 식초의 무기물 중 칼륨의 함량이 월등히 높았고, 다음으로 인, 마그네슘의 순이었고, 이들을 제외한 무기물함량은 100mg/L 미만이었다.
The aim of this study was to investigate the quality characteristics of the black garlic vinegarprepared with different type of black garlic(whole; WB, crushed; CB, extracted; EB) during 25 daysfermentation. The pH of black garlic vinegar was not significantly different among the samples butacidity was increased during fermentation. The contents of reducing sugar was 9.67%(WB),10.27%(CB) and 10.11%(EB) after 25 days fermentation. The content of total polyphenol was thehighest in the CB(84.71~96.45mg/100mL). The contents of S-allyl-L-cysteine(SAC) was not changesduring fermentation and significantly higher in EB than other samples. Total 6 kinds of organic acidswere detected in black garlic vinegar, and the content of the highest in acetic acid (5341.17~5857.60mg/100mL) at 25 days fermentation. Mineral contents were higher at 25 days fermentationthan before fermentation and main mineral was K(1686.67~1944.67mg/L) > P(483.80~648.03mg/L)> Mg(98.47~112.57mg/L) at 25 days fermentation.
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Black garlic, Organic acid, S-allyl-L-cysteine, Vinegar
