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본 연구는 건강기능성 식품 소재로 관심이 높은 흑마늘 분말의 첨가량에 따른 식빵의 품질 특성을 알아보고자 하였다. 실험 결과는 다음과 같다. Mixograph를 이용한 mixogram 결과는 흑마늘 가루를 첨가한 반죽은 제빵 적성에 적합하였으며, 반죽의 stickiness는 흑마늘 가루의 함량이 증가할수록 점착력이 커지는 것으로 나타났다. 일반적으로 식빵 반죽의 1차 발효 시간이 60분 정도 소요되는 동안 흑마늘 분말 6% 첨가구(BG 6)의 발효율이 가장 좋았다. CrumbScan의 기공의 조밀도는 대조구와 흑마늘 분말 첨가 식빵과는 유의적인 차이는 있었으나, 흑마늘 분말 첨가량에 따른 유의적인 차이는 보이지 않았다. 흑마늘 분말을 첨가한 식빵의 부피와 비용적은 흑마늘 가루의 첨가량이 많아질수록 작아졌으며, 기호도 검사 결과에서는 외관과 맛은 BG 6이 가장 좋은 것으로 나타났고, 전체적인 기호도는 흑마늘 분말 6% 첨가구(BG 6)와 9% 첨가구(BG 9)가 동일하였으나 원가 절감 측면에서는 BG 6이 흑마늘 가루의 최적 첨가량으로 보아진다.
This study aims to examine the quality characteristics of bread by the amount of addition of black garlic powder as there has been increasingly higher interest in functional foods. According to the results, after analyzing mixogram of the dough by using mixograph, the bread containing black garlic powder was considered to be most suitable for making bread. As for stickiness of the dough with black garlic powder added, the higher black garlic powder was added, the more the bread becomes sticky. BG 6(i.e. bread with 6% of black garlic powder) had the highest fermentation rate for 60-minute fermentation period(i.e. first fermentation). Analysis through crumbScan showed that there were significant differences in crumb fineness between the control and bread with addition of black garlic powder, showing no significant difference by the amount of addition of black garlic powder. As for the volume and specific volume of bread with addition of black garlic powder, the more black garlic powder, the less volume and specific volume. Preference test showed that BG 6 got the best appearance and taste, in overall preference, BG 6 and BG 9(i.e. bread with 9% of black garlic powder) showed the same degree. However, BG 6 is considered the optimum addition of black garlic powder to reduce the production costs in the numerical respect.
