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제주에서 육성된 참다래(한라골드)의 식품 소재화를 위한 방안으로 과육에 고화방지제를 첨가한 분말형 시제품을 제조하였다. 즉, 참다래 과육페이스트 100%(대조구), 참다래 과육 페이스트95%+polydextrose 5%, 참다래 과육 페이스트95%+dextrin 5% 등 3개 시료를 제조한 다음, 동결건조 후 분말화한 각 시제품에 대하여 품질특성을 조사하였다. 참다래 분말 수율은 고화방지제 첨가구가 대조구에 비해 유의적으로 높았다. 수분함량, 산도, 총페놀 함량은 고화방지제 첨가구가 대조구에 비해 유의적으로 낮았다. 비타민C 함량은 고화방지제 첨가구가 대조구에 비해 유의적으로 높은 반면, 고화방지제 첨가구 간에는차이가 없었다. 유리당(fructose, glucose, totalsugar) 및 유기산(oxalic acid, lactic acid, total organicacid)의 함량은 고화방지제 첨가구간에 차이가 없었다. 전반적으로 색도는 모든 시험군에서 높은 L값과 낮은 a값을 나타내었으며, 고화방지제 종류에 따른 갈변도의 차이는 나타나지 않았다. 과육 분말의 용해도(59.57∼64.84%)및 팽윤력은 시료간에 유의적인 차이가 없었으나, 시간에 따른 흡습성은 고화방지제 첨가구가 대조구에비하여 유의적으로 낮음을 보였다. 위의 결과로부터 고화방지제 첨가(5% 수준) 과육 분말은 무첨가 과육분말에 비하여 비타민 C의 유지율이 높고, 수분함량이 낮고, 시간에 따른 흡습성이 낮아우수한 분말 품질 특성을 보였다.
Two kinds of anticaking agents (dextrin, polydextrose) were combined with kiwifruit paste at 5% w/w ratioand freeze-dried to prepare a powdered material. The physiochemical characteristics of kiwifruit powders withanticaking agents were compared with those without anticaking agents as the control. The yield was higherin the powders with anticaking agents than the control. Moisture content, acidity, and total phenolics werelower in the powders with anticaking agents than the control. The contents of vitamin C was higher in thepowders with anticaking agents than the control, but was no significant difference with different anticakingagent types. There were no significant differences in free sugar content (fructose, glucose, total sugar) andorganic acid content (oxalic acid, lactic acid, total) depending on the anticaking agent types. Hunter’s L-valuewas significantly high in the order of the samples with dextrin, the control, and polydextrose, while a-valueshowed an opposite tendency. Browning index, water solubility, and swelling power didn't show anysignificant difference. However, the hygroscopicities with elapsed time were lower in the powders withanticaking agents than the control. Therefore, the kiwifruit powder combined with dextrin or polydextrose asan anticaking agent at 5% w/w ratio could be used as a food biomaterial with a good quality in moisture,vitamim C, color value, browning index, water solubility, and hygroscopicity.
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freeze-dried kiwifruit powder, anticaking agent, dextrin, polydextrose, physiochemical charateristics
